Pastel de queso con hojaldre desmigado

PASTEL DE QUESO

1. Deshacer la crema de queso sobre un cazo de agua caliente junto con el azúcar (1).
2. Añadir las yemas.
3. Incorporar la leche tibia con la Mantequilla St. Villepré bloque de 1 kg fundida.
4. Añadir la sal, la vainilla y el zumo de limón.
5. A continuación, añadir las harinas tamizadas.
6. Pasar por un colador y reservar.
7. Montar las claras añadiendo el azúcar (2) poco a poco hasta obtener un merengue con buena consistencia.
8. Mezclar el merengue con la primera mezcla sin perder volumen.
9. Colocar unas pasas en el fondo del molde.
10. Llenar el molde.
11. Cocer al baño maría a 150-160ºC durante unos 60-70 min.
12. Una vez cocido, esperar a que se temple para desmoldar.

CRUJIENTE DE HOJALDRE

1. Fundir la cobertura a 40ºC.
2. Añadir St. Allery Revolution bloque en pomada.
3. Incorporar las migas de hojaldre caramelizadas con delicadeza para no deshacerla.
4. Colocar el molde de la medida del pastel de queso.

MONTAJE

1. Una vez frío, colocar el pastel de queso encima del crujiente de hojaldre.