Eclair de mousse de Cabracho

Masa

1. Hacer una masa escaldada con el agua el St. Auvent cremas la sal y la harina.
2. Una vez fría, añadir poco a poco los huevos en la batidora con la pala y por último la crema de queso. Hasta quedar una pasta blandita, brillante y fina.
3. Escudillar en forma de eclair y cocer en horno a 180ºC.

Mousse de cabracho

1. Pelar y cortar el puerro y las zanahorias.
2. Cocer 5 minutos y añadir el cabracho limpio, pero entero.
3. Cocer 10 min más.
4. Cortar la cocción añadiendo un poco de agua, sacar los trozos del cabracho antes de que se enfríe del todo (este caldo se puede reservar para otra elaboración).
5. Limpiar el pescado quitando la piel y las espinas.
6. Desmenuzar y lo reservar es un bol.
7. En otro bol, semi montamos la Risso Chanty Duo y la añadir en el bol donde teníamos el cabracho limpio.
8. Añadir la salsa de tomate.
9. Triturar hasta lograr una pasta fina.
10. Añadir gelificante.

Baño salado

1. Cocer como si se tratara de una bechamel.

Montaje

1. Abrir los eclairs por la mitad.
2. Colocar el baño de salado sobre la tapa del eclair.
3. Rellenar con la mousse de cabracho.
4. Poner la tapa sobre la mousse de cabracho.

Decorado

1. Decorar con salicornia y mayonesa salada.