Croissant bicolor negro carbón

Montaje

1. Amasar todos los ingredientes menos Ambar Croissant, durante 10 min.
2. Una vez amasado apartamos 2kg de masa para el carbón vegetal y 1kg para la masa roja.
3. Daremos un pliegue doble y uno simple con Ambar croissant solo con la masa negra.
4. Dejamos reposar el plastón en frio durante 30 a 45 min.
5. Estiramos la masa que tenemos de color rojo de la misma medida del plastón anterior.
6. Pintamos levemente con agua el plastón y colocamos la masa de cacao sobre él..
7. Estiramos hasta el nº 4 en la laminadora.
8. Cortamos triángulos y formamos los croissants.
9.Fermentar unas 2 horas a 30ºc y 80% de humedad.
10 Cocer a 210ºc durante 18-20 min..

Mermelada

1. Calentar el puré a 40ºC y añadir el azúcar y la pectina NH,previamente mezclados.
2. Añadir trozos de griottes y calentar hasta que hierva, añadir el ácido cítrico y reservar en un recipiente en la nevera para enfriar..

Montaje

1. Rellenar el croissant con la mermelada y la crema de cacao.
2. Acabar colocando unas pequeñas decoraciones de cobertura de cacao Gold Cup encima de los croissants.