Cheesecake de melocotón y cítricos

Streussel de parmesano – Colocar todos los ingredientes en la batidora con pala y trabajarlos a velocidad media hasta arenar. – Colocar dentro de un molde de 1cm de altura y hornear a 150ºC por 15 min aprox. – Una vez fuera del horno, reservar en frío.

Crujiente de lima – Fundir el chocolate blanco y mezclar con St. Allery Liquid Butter Blend. – Añadir la ralladura de lima. – Pintar una capa fina sobre el streussel. Reservar.

Crema ligera de cheesecake – Mezclar en un bol la maicena junto al azúcar. – Incorporar las yemas y los huevos y batir hasta blanquear. – Por otra parte, hervir la nata y la leche junto a las vainillas y el azúcar invertido y dejar infusionar 10 min. – Mezclar ambas elaboraciones y cocer hasta ebullición realizando una crema pastelera. – Por último, añadir la gelatina. Enfriar a 40ºC e incorporar St. Allery Liquid Butter Blend. – Mezclar con el queso y la nata semimontada.

Gelificado de melocotón – Templar los purés y el jarabe a 40ºC, incorporar la pectina mezclada con el azúcar y cocer mezclando continuamente. – Una vez alcance la ebullición, incorporar la fruta y la ralladura de limón. – Cocer un par minutos a fuego lento, mezclar e incorporar el ácido cítrico. – Añadir la gelatina hidratada y colocar sobre el cheesecake.

 Acabado – Colocar acetato en el molde, introducir el streussel y disponer 3 cm de mousse. – Reservar en el congelador. – Una vez congelado colocar el gelificado de melocotón sobre la mousse, pistolear en brillo neutro y decorar.