Arnau Arboix es de esos chefs pasteleros que necesita poca presentación. Con una larga trayectoria nacional e internacional como maestro pastelero, destacan sus 6 años de formación en Francia y 2 más en Vietnam. Ha trabajado en establecimientos de renombre como el Restaurante Massana (Girona) y también bajo las directrices de Olivier Bajard y Laurent Duchêne en Francia. Actualmente es propietario de la empresa distribuidora de productos pasteleros y panaderos AArboix. También es asesor, consultor, y nuestro invitado estrella de nuestra Masterclass de bollería fusión: recetas exóticas para Navidad y fiestas.

En esta entrevista, Arnau Arboix comparte con nosotros las claves de su trayectoria y nos cuenta todo lo que podremos aprender en su Masterclass online de bollería fusión del próximo 22 de noviembre en nuestros canales de Vandemoortele Artesanos.

Te conocemos de sobras Arnau, pero siempre es bueno recordarlo. ¿Quién es Arnau Arboix? ¿Y cómo llegas al mundo de la pastelería?

Arnau crece sirviendo en panaderías y pastelerías acompañando a su padre, y a través de esos primeros encuentros dulces decide emprender un camino de aprendizaje en el mundo de la pastelería y bollería. Hoy en día, tengo la suerte de promover y compartir el oficio en muchos sitios.

¿Te acuerdas del momento en que supiste que querías ser pastelero?

Recuerdo que estaba en el restaurante Massana en Girona haciendo unas prácticas, en ese momento chef de partida de postres Roc, y hoy en día un amigo que me aprecio mucho, supo transmitirme el amor por el dulce, desde entonces lo tuve claro.

¿Cómo fueron tus inicios? ¿Cómo y dónde empieza tu trayectoria?

Después de mis estudios, decidí empezar un grado en cocina y sala en la Escuela de Hostelería de Osona. Es ahí donde tengo el primer contacto directo con el mundo gastronómico. Curso mis primeras prácticas y trabajo en el restaurante Cal Rabadà “La Pizza”, dónde aprendí las primeras bases en cocina y pastelería.

Y, actualmente, ¿cómo se reparte tu jornada? ¿Qué parte de tu profesión disfrutas más? ¿La creación de nuevos postres o el asesoramiento a pasteleros?

Actualmente he aceptado el hecho de no poder definirme solo como pastelero, ya que mi día a día es muy versátil en cuánto al trabajo y no estoy en un obrador todo el día. Mi mayor parte del tiempo lo paso gestionando la empresa de distribución junto a mi padre, al igual que hago de comercial de nuestras marcas. A partir de ahí, destino entre uno y dos días a la semana a consultorías dónde la mayor parte de éstas son a nivel organizativo de empresa. Eso me gusta, porqué realmente la gestión y organización es lo más importante: tareas del personal, optimización del tiempo, nuevos sistemas de producción, costes de productos… Me permite ser útil para el sector. Y después de esto, aun me quedan las traducciones para escuelas, charlas y tirar para adelante Taula Dolça, uno de los últimos proyectos que junto a otros pasteleros de nuestra comarca hemos sacado a la luz.

En Vandemoortele siempre destacamos la importancia de la formación. ¿Dónde te formaste? ¿Qué importancia le das? ¿Sigues formándote?

En la Escuela de Hostelería de Osona, y en la Escuela de Hostelería de Girona, aunque pienso que la mejor formación está en un negocio. En mi caso, cuando llegué a Francia rápidamente me di cuenta de que poco había aprendido en la escuela en comparación a lo que estaba absorbiendo en ese momento. Sin lugar a duda, sea cual sea el sistema, el entusiasmo de aprender te forma día a día, yo me mantengo en ese espíritu.

¿Qué destacas de tu etapa en Francia? ¿Y qué resaltarías de tu experiencia en Vietnam?

Mi etapa en Francia fue de lo más intenso a nivel profesional, mi vida giraba en torno a la evolución profesional, pero me permitió crecer muchísimo, no sé si lo repetiría, pero sin duda que no lo cambiaría. Fue la experiencia más increíble de toda mi carrera y de toda mi vida hasta hoy. No podría definirlo en dos páginas pero…abrir la mente creo que lo resumiría.

De tu paso por Europa y Asia, nace el concepto de nuestra próxima Masterclass de bollería fusión: recetas exóticas para Navidad y fiestas. ¿Qué recetas vamos a aprender?

Vamos a trabajar el brioche hojaldrado y el hojaldre. Esas elaboraciones nos permitirán tener piezas para compartir, algo que en España mucha costumbre no hay, pero que me parece una buena forma de llamar la atención de nuestros clientes. Además, intento que las elaboraciones luego se puedan modificar de múltiples maneras para poder llegar a todo tipo de consumidores.

¿Por qué crees que estas recetas exóticas pueden ser un buen revulsivo para modernizar el surtido de Navidad de los operadores?

Dar a conocer nuevos sabores e ideas sin que sean agresivos o demasiado chics nos permite obtener nuevos segmentos de mercado.

Para estas elaboraciones utilizaremos referencias de nuestra gama St. Allery. ¿Qué destacarías de estos productos?

Los dos son productos estupendos para nuestras elaboraciones, al final, sólo es cuestión de sabor, y tanto la una cómo la otra nos ofrece muchas oportunidades.

¿Por qué los artesanos no deben perderse nuestra próxima Masterclass de bollería fusión?

Estaremos haciendo piezas fáciles y entendibles para todos los artesanos. No hay complicaciones. Tanto el brioche como el hojaldre son productos que se elaboran habitualmente en nuestro establecimiento, sólo estamos dándoles la vuelta y cogiendo ideas, así que siempre es positivo.

No te pierdas nuestra Masterclass de bollería fusión: recetas exóticas para Navidad y fiestas con Arnau Arboix. Te esperamos el próximo miércoles 22 de noviembre, a las 16.30 horas, en nuestro canal de Facebook y YouTube.

Confirma tu asistencia al evento y no pierdas esta oportunidad de modernizar tu surtido con recetas diferentes y originales para tus clientes. ¡Te esperamos!